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不洗米炊飯のススメ −不洗米炊飯とは何か− |
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不洗米炊飯とは何か
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■一般的な炊飯の方法今、私の手許に学校の調理実習で使う調理の教科書があります。その最初の方に基礎知識として炊飯の仕方が掲載されています。その手順は概ね次のようなものです。
ただ、教科書の中で炊飯器を使用していることが示すように、すでに数十年前の常識（カマドや釜を使うなど）は世の中の変化と共に変ってきていることに注目したいと思います。 生活環境や炊事器具が時代の変化と共に変ってきたように、米そのものも変ってきています。品種もそうですが、精米された白米も昔と違ってきています。 私達が学校で炊飯の方法を習った頃（昭和30年代）は「研ぎ過ぎると、米に付いている胚芽が取れてしまうので、あまり研ぎ過ぎないように」と注意されたものです。炊き上がった米をよく見ると、確かに、黄色い胚芽が付いていました。 しかし昨今の白米には胚芽は付いていません。ヌカもきれいに取り去られています。精米技術の進歩によるものです。胚芽を残した状態のものも「胚芽米」として販売されています。 昔に比べ白米に残っているヌカの量も少なくなっているはずなのに、昔と同じ方法で研いで炊飯する必要があるのでしょうか？ ■私がおススメする炊飯の方法私がおススメしている炊飯の方法は次のようなものです。
■米を研いで炊飯する理由米は通常は稲の実からモミガラ（外皮）を除いた玄米の状態で保管されます。店頭で販売されるのは、この玄米を精米（搗精ともいう）して白米の状態になったものです。玄米は米粒の表面がヌカで覆われており、このヌカを取り去ったものが白米になるわけですが、普通は精米してもヌカが完全に取り去られるわけではなく、若干のヌカが残った状態で販売されています。 このわずかに残ったヌカを取り除くために、炊飯をする前に水で何度か洗い流しますが、この作業を「米を研ぐ」と言い、この時に出るヌカが混じった白い水を研ぎ汁と呼んでいます。 研ぎ洗いをせずにヌカが残った状態で炊飯すると味が落ちると言われ、さらにヌカの匂いがすることや、炊き上がりの色が悪くなることなどが、研ぎ洗いする理由とされています。 ■研がずに炊飯するとどうなるか研いでから炊飯することが常識となっているため、研がずに炊飯されたご飯を食べた経験をお持ちの方は少ないものと思われます。研がずに炊飯するとどうなるのでしょう？ 私は実験してみました。 ■どんな味がするのか結論から先に申しあげますと、研いだものと、研がずに炊飯したのとの差はほとんど感じられませんでした。もしかすると私の味覚が鈍いせいなのかも知れませんが、味の違いにつては判別できないほどでした。匂いについても、ほとんど感じられませんでした。色もはっきりと見分けられるというものではありませんでしたが、強いて言えば釜の底にあたる部分のご飯が若干黄色味がかっているように思えました。 ■数カ月間試してみました私はここ数カ月の間、ずっと米を研がずに炊飯して食べてみました。その間、家族からの苦情は一度もありませんでした。ご飯を普通に食べても、さほどの違和感は無いのですが、カレーライスや煮込みカツ丼といったようなご飯の上に何らかの具を乗せて食べるような場合や、チャーハン、チキンライスなどのようにご飯に直接味をつけるような料理、それと、かやくご飯のような炊き込みにする場合などでは、普通に研いだ場合との違いを見分けることはできませんでした。 ■玄米が健康に良い理由白米より玄米のほうが栄養バランスが良く、さらにビタミンや無機質の栄養素が沢山含まれているために、健康に良いといわれています。玄米は米粒の表面をヌカが覆っているために消化しにくく、玄米を食べるためには特別な調理法が必要とされております。そのため、玄米を食べることはあまり一般的には行われておりません。 米を研ぎ洗いするのは、この栄養豊富なヌカを洗い流す行為に他なりません。玄米がより栄養バランスが良いのであれば、米は研がずに食べた方が体に良いということになります。
■ヌカは毒ではないヌカに含まれているのは、タンパク質、糖質、カルシウム、鉄、ビタミンＢ群などであり、食べて害になるようなものは含まれておりません。それどころか、栄養バランスが良くなるからといって、ダイエットのために玄米食をすすめる人もいるくらいです。精米後にわずかに残ったヌカは粉末になっていて消化吸収の良い状態になっており、消化不良を起す心配もありません。 ■食べずに論ずるべからず米を洗わずに食べることには抵抗があるという方は多いことでしょう。先入観や迷信や憶測で物事を判断するのが賢明な方法ではないことは言うまでもありません。 議論はともかく、一度、研がずに炊いたご飯を召し上がってみて下さい。 実際に試した結果「マズくて食べられない」とか、「どうしても抵抗がある」と言う方にはこの方法はお勧めいたしません。 ■研がずに食べるのは嫌だという方へ研がずに炊いたご飯はマズいという方や、研がないことに抵抗があるという方には、研ぎ汁を別の料理に生かしたり、肥料としてご利用なさることをお勧めします。それもあまり気が進まないとおっしゃる向きには、「無洗米」はいかがでしょう。 最近はスーパーなどでも良く見かけるようになってきた「無洗米」は、研がずに炊飯できるように特別な方法で精米されたお米です。価格的には若干高くなりますが、普通の白米のパッケージに含まれているヌカが除去されてから計量される（ヌカが無い分だけ白米の量が多くなる）ので、それほどの価格差はないとのことです。 どちらの方法をとられるにしても、「研ぎ汁を排水しない」ということが大切なポイントです。
■不洗米炊飯のメリット
■不洗米炊飯のデメリット
■外国ではどうしているのかイタリアは知る人ぞ知る米食大国です。稲作の歴史も古く、米を使った料理のバリエーションも豊富です。しかし洗米はほとんど行われていないようです。諸外国の事情も含め、現在調査中ですので、解り次第レポートいたします。 |
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